香り、味わい、選んで仕上げる。barrierの新しい「出汁」の体験

金沢・ひがし茶屋街近くの体験型レストラン「barrier（バリア）」では、2026年9月7日（月）より、コースでお出しする「出汁」のご提供方法を刷新しました。出汁を軸に、日本の食文化を五感で楽しむ ── そんなbarrierならではの体験が、さらに一歩深まります。

出汁ソムリエが選んだ3種類の節を、香りと味わいで比べ、好みの一種を選ぶ。〆には、3種の魚を重ねたソムリエブレンド出汁のラーメン。一杯のお椀から〆の一杯まで、出汁を知り、選び、味わう時間をお届けします。

SELECTION
3種類の節を比べ、好みで選ぶ

お椀の出汁に使う節として、出汁ソムリエがそれぞれ個性の異なる3種類を選びました。まずは3種の香りを確かめ、節そのものを口にして特徴を比べます。そのうえで好みの一種を選び、その節でとった出汁のお椀をお出しします。

左から、血合いなしの鰹節、血合いありの鰹節、まぐろ節

同じ出汁でも、原料の魚や節のつくりによって、香りや旨味、余韻は変わります。その違いを実際に比べることで、いつも何気なく味わっている出汁への理解が深まります。選んだ節はサイフォンで抽出し、一番出汁を自らお椀に注いで仕上げます。

選んだ節をサイフォンで抽出。一番出汁を自らお椀に注いで仕上げる、barrierならではの出汁体験。

BLEND
〆のソムリエブレンド出汁ラーメン

上：うるめ、左下：鰆、右下：鯖

コースの〆には、鯖・鰆・うるめの3種の魚からとった出汁を合わせた「ソムリエブレンド出汁」のラーメンをお出しします。個性の違う魚の旨味と風味を重ねることで、一種類の魚では出せない奥行きのある味わいに仕上げました。魚介の旨味をしっかり感じながらも、後味はすっきりとまとめています。

〆のラーメンは、お客様自身でサイフォンから「ソムリエブレンド出汁」を注いで仕上げます。

STORY
出汁を、味わうだけでなく体験する

barrierでは、日本料理に欠かせない「出汁」を、食体験を組み立てる大切な要素のひとつと考えています。出汁は素材や製法で香りや旨味が大きく変わりますが、完成した料理からは、その違いや背景を意識する機会はなかなかありません。

そこで今回、節そのものの香りや味を比べ、自分で選んだ節の出汁を味わうという工程を加えました。一杯のお椀から〆の一杯まで、「出汁を知り、選び、味わう」。この体験を通じて、日本の食文化のひとつである出汁の奥深さを、国内外のお客様にお伝えしていきます。

about barrier
barrierについて

barrier（バリア）は石川県金沢市のひがし茶屋街近く、アーチ型の浅野川大橋からすぐの場所にある、古民家を改装した創作和食料理店です。お出汁をテーマにした斬新なコンセプトのもと、食の魔法と空間芸術が融合した場所で、独自の食体験をご提供します。

空間

「barrier＝結界」をコンセプトに、賑わいのある金沢市街の中心にありながら、喧騒とは線をひく神聖な空間をつくりました。古民家を繊細にリノベーションした店内は、アートと料理が結びつき、時間や空間を超えた旅のような体験をお届けします。真っ暗な中、ピンスポットのみの空間が、陰と陽、昼と夜、古と新の対比を映し出します。瞑想や禅に近い非日常体験をお楽しみください。

メニュー

barrierでは、三方（さんぼう）をお膳として用い、岡持ち（おかもち）に収められた三つのお椀料理に、サイフォンで抽出した一番出汁を注ぎます。一杯のお出汁が、食体験に奥深さと芳醇さを加えます。伝統的な日本料理のエッセンスを守りつつ、現代的なアプローチで新たな魅力を引き出します。漆黒の空間で五感を研ぎ澄ませて、出汁に合う料理をお楽しみください。

FAQ
よくあるご質問

INFORMATION
店舗情報・アクセス

barrier（バリア）

company
運営会社について